| 从高职肄业到五星级行政主厨：我私藏的4个职场秘密 |
| 发布时间:2014-04-23 21:12:40 | 浏览次数： |
| 成功有成功者的必然，失败有失败者的借口。不要怪自己从事的是没有技术含量的体力劳动，也不要怪自己学历低。当你去一再抱怨的时候，你是否真的反思过：你自己身上到底哪里出了问题？——第一职场网 近期写了很多文章，大家一起聊了不少职场的策略与心态话题，这些讨论多半集中在办公室的环境，也就是典型的白领上班族世界。其实读友的背景形形色色，我有时也会想，在办公室以外的职场环境里，“局的分析”、“交换与平衡”、或是“把个人当成公司经营”这些概念是否也行得通呢？ 为了解答这个问题，日前我特别约了一位认识10多年的朋友黄传明吃饭。与其说吃饭其实是趁机来个“专访”。因为他40岁不到就被高薪聘请，成为岛内最年轻的五星级饭店行政主厨，爆强的！以前见面很少聊工作上的事，这次我火力全开，追着他问了一堆问题，像是他是如何走上餐饮之路？过程中遇到那些阻碍？如何克服？有无独门的成功密技？还有给年轻朋友的建议等等，反正就是方念华会问的那些啦！我问题很老梗，但他的回答却让我自己都听的津津有味，有些段落甚至感动莫名，点头如捣蒜。我将他的成功秘诀归纳成以下四点和大家分享。对了，记得我们有位留着帅气小胡子的网友也是餐饮界的，如果你有上来，希望这篇是你的“菜”喔！ 怪师傅藏私之前，先问自己是否值得教 阿明（我们都这样叫他）的正式学历是乔治高职肄业，明妈不勉强他一定得读大学，只要求他好好学个一技之长。当时阿明的姐姐在粤菜馆上班，就把他引荐去厨房当学徒，从此展开了他的餐饮之路。在这条路上他没有任何家学渊源与背景，况且20多年前台湾的粤菜圈子全是香港师傅把持，他们有独树一格的文化还有语言，才15岁的小阿明每天都得面对文化冲击，鸡同鸭讲的笑话更是没少过。例如有次香港师傅要他去拿“烧鸡”，他就乖乖地把烤好的烧鸡提过来。结果香港师傅就开骂了：“要你拿烧鸡，你拿吊烧鸡干嘛？”原来香港师傅说的是“筲箕”，那是网篮一类的用具，至于能吃的烤鸡他们称作“吊烧鸡”，这…这谁会知道啊！后来想起曾经和阿明去唱歌，发现他不但会唱广东歌，还讲得一口流利的广东话，那就是在这样的环境练就出来的。对他来说，沟通问题的解决之道很简单，去学对方的语言就是了！ 我问阿明，你的师傅都是香港人，他们对台湾人多少会藏私吧！至少电视上都是这样演的。结果令人意外的，阿明否认这个说法，他说他遇过的香港师傅都对他很好，几乎都不藏私地传授他真功夫。 那为什么我们有这样的印象呢？阿明告诉我，其实多数的师傅都希望学徒可以学得多学得快，这样可以减轻他们的负担，这些香港师傅更是如此，他们只身来台没有班底，要撑起厨房唯有靠这些台湾学徒，对他们藏私岂不是累死自己。只不过，师傅们眼中关注的，是这位学徒“值不值得我教！”对于认真有心的小朋友，师傅是一定会用心培养的；至于那些纯粹来打份工赚点薪水的人，反正教了当下也未必认真学，学了也未必认真苦练，花时间教他们还不如自己做比较快。 所以想要让师傅们倾囊相授，就要先证明自己“值得被培养”。半夜一个人留在阴暗湿冷的厨房刷锅垢，清晨第一个到厨房整理食材，对阿明来说都是证明自己的必经过程。至于那些凡事要求“公平民主”，但行动上不但没付出更多心力，却要求额外的薪资福利的年轻学徒，是很让人伤脑筋的！ 计划性的转职以累积完整的资历 不聊我还不知道，原来粤菜厨房有一套超严谨细腻的分工系统。每个岗位都有各自需要的角色和技能，像是负责杀鱼剥蟹的“水台”、主管刀工的“砧板”、大家熟知的“烧腊”、管蒸锅的“上什（读作杂）”、负责料理的“炒锅”、还有协助炒锅的“打荷”等。而且大一点的餐厅，光是砧板就可细分为头砧、二砧、三砧、末砧（据说一路历练就要3-5年）；烧腊也细分为“明档”和“工场”，以上还不包括“面点”，也就是港式点心，那又是另个独立的部门。 面对繁重的厨房工作阿明也曾经怀疑过：难道赚钱真的就得那么辛苦吗？于是他一度离开了厨房跑去当银行业务，试试看能不能赚到easy money。但没几个月他还是回到了厨房，当年妈妈“要有一技之长”的叮咛在这时发挥了作用，自此他再也没有怀疑过其他选项，决定专注地把厨师的工作做好。他知道想要一路当上主厨，唯一的道路就好好学习与历练，把粤菜这个体系里所有的工作都彻底掌握，这是比眼前的“薪水”更重要的事情。接下来的数十年，他开始了计划性的学习与转职过程。 其实他的策略也不复杂，就是每份工作都以取得特定的技能或资历作为首要目标，而不考虑薪水福利（用短期薪资来交换长期资历）。例如他得知某间餐厅可以学到最扎实的砧板刀工，他就想办法进去工作，不介意薪水，然后以最快的速度把技巧掌握住，学成下山后再往下一关迈进。这概念很多人都知道，但却很少人能真正执行，因为多数人更在意短线的收入（已知的收益），而顾不得长线的发展（未知的机会）。当时和他同期入行的朋友都已经拿五六万薪水，但他为了执行自己的生涯计划只拿个低薪，这需要有很强的决心才能坚持下去，况且下一份工作的薪资说不定还更低。 但以今天来看，他是发展最快最好的一位，甚至超越了他的师傅，当中“计划性的转职并累积实力”是他自认与别人唯一的不同。虽然前段职涯薪资起伏不定，他也只能鸭子划水默默耕耘，但自从升上“二锅”后薪水和职位就一路攀升，再也没有跌过了。这种“前段累积动能、后段蓄力爆发”的故事根本就是料理界的“龟兔赛跑”，部落格里不只提过一次这样的策略，畅销书“从A到A+”中也点名了这是众多优秀公司的特质，只不过知易行难，真正要落实还是得靠强大的信念才有办法！ 事实上，在升上“二锅”前，阿明遭逢了职业生涯中最困难的一道关卡，耗了他好几年的工夫。 面对瓶颈时，与其怪别人，不如想办法超越自己 厨房像是战场，阿明师固然很努力，但还是在“二锅”这个通向主厨的关键位子前卡关了。 我好奇问了他，是谁可以决定你的晋升。他告诉我是头锅也就是主厨来决定。那么我又问，你怎么知道这个主厨有没有故意整你？有趣的是，他还真的从没这样想过，理由是料理涉及的技巧实在太多了，光是学就已经学不完了，哪还有工夫去在意那些事情。他举“炒饭”为例（电影中常用炒饭来当测验似乎有其根据），饭要炒得好，做到所谓的“镬气十足”，牵涉到许多变数：好比锅的温度、火力的变化、下料的顺序、翻炒的动作，还有很多难以用言语讲清楚的眉角。但资深主厨炒出来的东西就是不一样，这是毋庸质疑的，虽然卡关了，但此时他能做的，就是不断地练习，不断地思考，来等待“炉火纯青”那一刻的到来。那天吃饭时他无法用具体的言语告诉我他最终是如何过关的，只说有天他终于“抓到了！”。我猜想那是类似巫师甘道夫从“灰袍”转变成“白袍”的经历，是与厨房里“炎魔”的对决中脱胎换骨得来的。 那么当年的主厨到底有没有故意为难他呢？这在阿明的逻辑中根本不是关键，因为在任何领域要提升自己的境界和层次，原本就是要冲破旧的自己。我很欣赏他这种态度，或许职场政治确实存在，外在环境很差也是事实，但真正的高手心中永远只有一件事，我有没有突破自己！ “讲道理”是管理者最关键的工作 15岁入行，累积完整料理资历的阿明师，在38岁那年获得威斯汀六福皇宫（The Westin Taipei）的邀请，担任行政主厨一职。现在除了他拿手的粤菜之外，还同时掌管了上海菜、北京菜、甚至日本料理的厨房业务。从第一线的厨师转变为管理职位，他面对的再也不仅是厨房的食材而已，而是要与几位资深的主厨协同合作，提升饭店整体的餐饮水准。他也跟我分享了一些管理经验，虽然他没读过什么管理书，不会绕什么管理术语，但你可以听听看这些来自街头的真正智慧。 面对各有专精而且资历比他还深的主厨们，他知道自己不可能事事比人强，因此想要影响他们唯一的切入点便是“讲道理”。阿明说以前当学徒的时候，就常常观察老师傅如何教导其他学徒，尤其当师傅在指正学徒错误时，他会在心里先预演一遍：如果我是师傅，我会指正哪里，又会如何指正。然后等师傅做完指导之后，他会比较师傅刚刚说的和自己心里的预演有哪里不同，作为日后参考。所以说，他其实从学徒开始就已经开始当主管的自我培训了，很多人嘴上都知道要懂得用主管的角度来思考，但这位才国中毕业的厨师是我认识最身体力行的人。 现在的他，一有空闲就常常思考“如何有效表达才能影响他人”这件事。好比说，他会教导旗下的厨师如何控制“咸度”，并不是盐放得多就咸，放得少就不咸这么单纯。一道专业的料理所带来的味觉应该是有层次的，客人第一时间接触到的可能是香气，入口后咸味油然而生，随即转为甘甜作为尾韵。现在他的厨师都知道，当阿明说这道菜“咸味太高”时，指的并不是盐或酱油放太多的问题，而是味觉一路咸到底而欠缺层次，这时候要调整的不是盐的份量而是要增加甜度。说到甜，他也曾经建议上海菜要降低甜度，一开始上海师傅不以为然，觉得你是粤菜出身又不懂上海菜，我这可是正宗的本帮上海味。但阿明就拿四川菜在台湾的发展讲给他听，原生的四川菜其实重咸重油，后来也是经过改良才能在台湾风行起来。我知道你的上海菜道地，但为了满足大多数台湾客户的口味，建议你还是稍作调整，这样一说上海师傅也接受了。他也用同样说理的方式，说服了来台湾十多年的日本籍主厨调整生冷与热食的配置，让客户用完高级定食之后，能带着暖暖的胃满足地离开。 他这段分享让我感触很深，确实，领导与被领导原本就是一体两面，一位优秀的主管在还是基层员工时就已经开始练习了。而真正当上主管之后，有效的说服与沟通将成为专业知识以外最重要的关键能力！ 以上就是五星级行政主厨分享的成功诀窍，你觉得如何？老实说这篇文章我越写肚子越饿。我这位朋友的职场策略我100%认同，不过他说的那些料理还是得吃过才会知道，你说是吧！下次就从日本料理开始验证好了，然后是上海菜、北京菜、Buffet…（文/Bryan Yao） |
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